经此一“疫”，他们何以突围 ——疫情下的餐饮业众生相

　　经此一“疫”，他们何以突围 ——疫情下的餐饮业众生相

　　

 

　　不少顾客在食习社内用餐。

　　

 

　　可可在制作夏天的菜单。

　　

 

　　鲜之醇门店开展“我爱株洲”主题活动。 　　　疫情期间，餐饮业普遍陷入经营困局，但在株洲，也有些品牌一边战疫，一边摸索新“打法”，开辟了特色鲜明的道路，最终实现逆袭：

　　大碗先生“孵化”子品牌——山里娃粉铺，4名员工创造了月营业额13万元的记录;

　　西江红逆势拓店，布局社区，试营业期间就要排队取号;

　　鲜之醇一年卖出150万杯饮品……

　　危机背后有转机，转机背后有生机。某种角度来看，疫情影响下，餐饮业大浪淘沙，反而有利于行业更规范有序长远发展。疫情确实带来了困局，但也可能是自我变革、创新升级的一个契机。

　　那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的?本期经济观察，我们想找出一些答案。

　　餐饮界的“专精特新”，布局社区

　　临近中午12时，芦淞区建设南路九天国际对面，尽管被香他她煲仔饭、老长沙粉店等连锁餐饮品牌包围，山里娃粉铺的人气依旧火爆。约30平方米的店内，不少顾客正排队点餐，一旁的开放式厨房里，厨师正在用旺火爆炒一道辣椒炒肉。

　　很多捧场的顾客表示，山里娃粉铺是大碗先生旗下的子品牌，信得过，而且价格便宜，环境舒适，堪称“花一份盒饭的钱，享受大碗先生的服务”。

　　作为本土成长起来的餐饮品牌，大碗先生雄踞长株潭，是大众餐饮的佼佼者。疫情袭来，餐饮行业备受“冷落”，而大碗先生依旧坚挺，还拓展出新的子品牌。

　　经此一“疫”，不少消费者的消费观正在发生变化，理性而谨慎。“但在我看来，无论什么时候，就餐需求不变。”山里娃粉铺总经理周小艳分析，在钱要用在刀刃上的情况下，消费者更注重用餐安全健康，更倾向于选择平价、安心的餐饮。

　　2020年8月，在大碗先生成熟的供应链、运营模式基础上，山里娃粉铺顺势而出。目前，已在全市布局11家。

　　“山里娃粉铺选址以社区街边门店为主，供应粉面、盖码饭等小吃品类，单价便宜，出餐快，产品复购率高。”周小艳说，这类投资轻量化、装修简约化、产品特色化的小店，在疫情之下呈现出了较好的发展态势，比如只有4名员工的山里娃粉铺太和店，月营业额最高达13万元。

　　值得注意的是，所有山里娃粉铺都是“合伙创业项目”：大碗先生以合伙人的身份出资，与店员一起创业，分担创业风险，也更能激发出员工的创造力。

　　社区这块大“蛋糕”，也成为一些餐饮品牌逆势拓店的目标。

　　6月18日中午，还在试营业的西江红栗雨店，就需要排队取号。自6月初试营业以来，平均每天能实现2万多元的营业额。

　　这个成绩，西江红老板黄鹏一点也不意外。他自信地说：“餐饮靠人做，在品牌理念加持下，定位对了，菜做好了，就能够打赢市场。”

　　17年前，黄鹏将父亲的茶馆改成餐馆，取名“西江红”，寓意河西江边红红火火的一家餐厅。在仙庾岭土生土长的黄鹏，靠几道仙庾岭土菜，征服了无数食客的味蕾，西江红红了17年。

　　疫情的暴发对餐饮行业的影响不言而喻，西江红也不例外。“但是要想活下来，活得更好，就要改变自己，要逆流而上。”黄鹏认为，危机与机遇并存，当下也是抢占好位置的绝佳机会。受疫情影响，当下餐饮业走向两个方向，一个是高端餐饮，另一个则是刚需餐饮。而社区消费是刚需消费，是当下适合餐饮布局的最好区间，人均消费在50元至70元之间。

　　针对市场变化，黄鹏迅速响应，下沉市场，布局社区，并砍掉几个三位数价格的菜，增加几个30元、40元的菜品，把人均消费降至50元左右，符合70%以上的消费群体习惯。

　　有餐饮评论员分析认为，“小而专”“小而精”“小而特”“小而新”这样的小店，未来的生存能力会越来越强。一方面稳固精准客群，一方面用本地菜抓住了客群的味蕾。

　　实际上，黄鹏的野心不止于此。黄鹏坦言，“打出株洲本地菜口号，是为了出圈做准备，目标是代表株洲菜、湘菜打进长沙，走向全国。”

　　【启示】

　　今年，世界中餐业联合会联合红餐网共同发布了《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》，世界中餐业联合会会长邢颖在发布会上表示，社区餐饮、小店、特色食品、业态细分将成为餐饮未来的发展趋势。

　　反观本地企业，大碗先生、西江红早已下沉市场，布局社区餐饮，注重商品和服务的性价比，以大众化、便利性等鲜明特色，实现了逆袭。社区餐饮，未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

　　塑造产品力，抢占市场

　　“果茶咖啡两手抓，生活才能笑哈哈。”日前，本土饮品品牌鲜之醇蹭上“咖啡热点”，研发了多款咖啡饮品。短短几天内时间，就卖出了5000+杯。

　　不少“老粉”品尝后表示：“它不涨价，我能喝到天荒地老。”

　　也有美食博主点评：“荔枝果咖下面铺一层厚厚的荔枝果肉，咖啡里面又有很重的水果味，越喝越上瘾。”

　　7年前，鲜之醇在株洲诞生。与当时热门的奶茶店不同，鲜之醇以新鲜水果茶为主，凭借“水果不隔夜”“优选鲜果，新鲜现切”等特点，“收割”了一大波粉丝。目前，鲜之醇在株洲已增开至16家店，一年销量超150万杯。

　　“一个品牌要活下去，就要折腾，包括产品、管理、设计等方面。”鲜之醇总经理奉光运表示，自品牌成立以来，鲜之醇门店升级四次。

　　春有百花冬有雪，夏有凉风秋有月。鲜之醇的四季也有不同果茶，目前，鲜之醇已累计研发出100多个产品。

　　“饮品是现代年轻人不可缺少的产品。”奉光运看好当下的饮品市场，不断深挖市场需求，塑造产品力。这也是为什么即使在疫情反复的情况下，在茶颜悦色、果呀呀、茶百道等知名品牌入驻株洲、抢占市场的同时，鲜之醇仍能保持稳步前进。

　　奉光运透露，今年还将重点推荐株洲本土水果，包括黄桃、奈李等，做出更美味的株洲味道。

　　产品力的塑造，除了不断创新产品，还要创造市场。

　　对此，株洲市餐饮行业协会院子餐饮组组长赵芳表示，市场是被创造出来的，谁最先在思维上有创新，就能最先打破同行困局，占领行业制高点。

　　2019年，赵芳在会所式院子和粗放经营的农家乐中，寻找到了餐饮市场的空白，开创了新的院子餐饮。效果出人意料，每天都有全国各地的食客慕名前来打卡，最多的一天招待了30桌来学习交流的客人。

　　与奉光运一样，赵芳也有一颗不安分的心，喜欢创新，爱折腾。

　　随后几年，他根据客户需求的变化，紧跟市场变化，先后打造了丽景寻鲜、粮仓寻鲜、凤景寻鲜等一批颇富旅游景点特色的院子餐饮，让食客们在用餐的同时，都能找到自己喜欢的景拍照、打卡。

　　今年，赵芳投资2000多万元欲打造院子餐饮升级版，家乡海鲜、株洲寻鲜、长株寻鲜正在装修中，预计下半年将陆续开业。

　　“我始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐企最终会重获成长。”赵芳说。

　　【启示】

　　疫情对餐饮业来说是巨大的挑战，但把握好趋势、及时应变，就有可能转危机为机遇。不管是鲜之醇，还是院子餐饮模式，都是紧抓市场热点，快速推陈出新，抓住消费者的“痛点”。

　　坚守情怀，只为更多“懂我的人”

　　“创业四年，疫情三年。”90后刘丹的创业履历似乎比别人多了些“心酸”。

　　2018年，刘丹辞去长沙媒体的工作，选择在自己喜欢的美食领域创业。不到一年时间，餐厅食习社成为年轻食客寻求小众美食的“打卡地”，在大众点评上被评为“芦淞区小吃快餐热门榜第一名”。

　　即使在经历第一次疫情后，食习社依旧是一名“好学生”。但没想到的是，疫情反复，食材价格涨到“窒息”，消费者消费意愿更加保守……

　　“2020年时，许多人都觉得那一年很难。但当时就有人说，也许这是往后十年最容易的一年。现在看来的确如此。”刘丹也尝试做一些宣传，但几乎只能解决当下的流量。

　　从高光到低谷，刘丹觉得这几年最大的收获就是精神胜利法，“读了那么多的书，走了那么多的路，并不是教会我在现在就要放弃，而是要坚持下去!”

　　今年，刘丹研发出自制葱油、虾油、万能肉酱等新品，希望给大家生活带来一些便利。虽然目前产品销量不如意，刘丹仍保持乐观，“小众餐饮需要用更多的耐心，培育市场，等待市场。”

　　食习社的“邻居”——小物咖啡，即使顾客骤减，老板可可也会根据季节的变化，更换装饰风格、陈列摆设。这个夏天，可可在窗台上种了几盆绿植，充满生机，让食客们能感受到用心。

　　“消费升级的年代，有人追求的不只是温饱，而是体验，是精神产品，是心灵的港湾。”可可希望自己的小店，能像城市的一个“树洞”，给消费者提供一个倾诉、倾听的场所。

　　“在小物咖啡的留言本上，每一页都是一个故事。”可可翻开“回忆录”：这几个女生是我们省外的粉丝，从微博上追寻而来，也喜欢咖啡、烘焙;这个男生是一个大学生，喜欢和女朋友来这里，一坐就是一下午……“这些故事让我成长，教会我坦然面对得失，对生活充满热情和期许。”

　　疫情暴发以来，芦淞区文艺路上先后有几家店关门，涉及服饰、餐饮等领域。“关门的原因有很多，有疫情的影响，更多的是自身原因。”刘丹说，要先练好内功，才能乘风破浪。

　　不喜欢与喧闹、繁华争宠的可可，坚守情怀，精细化经营，甘愿在自己的小天地里，等待更多“懂我的人”。

　　【启示】

　　记者采访期间，一名顾客提着行李箱走进小物咖啡，喝完可可推荐的咖啡后，竖起大拇指赞叹：“不枉我特地跑这一次啊。”经了解得知，这名顾客是来株洲出差，准备坐高铁回家，到株洲西后发现离出发时间还有3个多小时。喜欢喝咖啡的他，在网上发现株洲这家咖啡店，便打车前往一探究竟。

　　在经济发展趋缓的大背景下，不急于眼前利益的店主们，坚持情怀，坚守差异化、精细化经营，坚信会遇到越来越多“懂”他们的人。

　　经观杂谈

　　小店也需要“被看见”

　　当前，从部门到行业再到企业，都已经在采取相应的举措，全力冲破当下的疫情困局。记者在采访过程中了解到，不少小店店主都表示，小店也希望“被看见”，获得更多关注。

　　比如，6月10日，我市开展“乐享消费·湘当韵味”2022湖南消费促进季夏季启动仪式暨2022“制造名城、幸福株洲”消费节，株洲拿出800万元“真金白银”，以财政资金推动促消费工作。仔细搜索会发现，参与活动的门店几乎都是大餐饮品牌，小店则难觅踪影。

　　不少店主表示，也希望这类促消费活动覆盖至街边小店，这对他们来说也是一次很好的引流、促消费活动，能增强商户信心。

　　“秤砣虽小压千斤”。数据显示，我国1亿个体工商户带动了近3亿人的就业。帮助小店能支撑就业，也能畅通经济的“毛细血管”。为受疫情影响的小店纾困解难，扶持其发展，或许还能带来一些新的增长可能。

　　比如在株洲网红街文艺路，短短几年时间里，众多小店自发聚集，加上社区助力，初步形成了如今的“网红轮廓”。但相比长沙、武汉一些特色网红小街小巷，文艺路的网红元素还有待进一步丰富。

　　记者认为，针对这类有网红潜质的小街小巷，相关部门还有很多工作要做，比如出台相关扶持政策、改善提升街道环境、丰富街道的网红元素等。毕竟，有“颜值”、有品质、又有趣，才是网红小街小巷出圈的核心因素。

　　当然，商户们也要善于抱团取暖，比如策划组织、举办一些既“吸晴”又“吸金”的特色活动，以品牌化的活动持续为这条街道引流，增加消费者和商户的粘性。

　　小店也有大能量，助力小店走出疫情阴霾，需要部门“止血”、行业“输血”、自身“造血”，只有三方合力方能实现蓬勃发展。

　　他山之石

　　把握细节、积极求变

　　疫情期间，成都餐饮品牌大龙燚火锅逆势而上，率先将业务转移到线上，最高峰阶段外卖营收暴涨547%。

　　另外，大龙燚针对市场的变化做出了快速响应。首先，意识到消费降级趋势后，大龙燚向城市的下沉市场积极转型。纵观整个餐饮市场，人均500+的高端餐饮和人均60元至70元的社区餐饮存活得都很好，反而是人均100元至200元的中部市场内卷严重。所以大龙燚做了一个人均消费60元至70元的自助餐鱼火锅。

　　之所以能把人均消费做到这么便宜，得益于大龙燚这些年拥有成熟的供应链体系。底料、调味料都是自主研发，降本增效，给前端留下了较大的盈利空间。

　　最后，针对今年火热的露营风潮，大龙燚也推出了露营套餐。大龙燚为这类出行群体准备了锅具和火锅底料，套餐配套设备相对齐全;在火锅的菜品上压缩得比较精致，都是一些必点的菜，而不会像火锅店点的这么齐全，因为食用场景不一样。露营爱好者自己也会配备一些食材。这样能降低价格，也能避免浪费。高峰期曾每天卖出几百套。

　　所以，做餐饮一定要把握好细节，同时要积极求变，紧抓市场热点，快速推陈出新。就像大龙燚创始人柳鸷提到，在早些时候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗头，都可能会成为其研究产品的动力。